绝大多数福州年轻人不喜欢吃线面。

　　听说我这外乡人四下里打探哪有福州正宗的炖罐（泡）线面，他们惊讶之余，往往轻率地回答：“哪里都有嘛。”其实，正所谓“路人皆知”之事乃是路人打破脑袋都没想过的，“哪里都有”的福州线面已经快要哪里都没有了。

　　不过想想也难怪，这线面，福州人从小吃到大，生日的时候吃，逢到明九暗九（明九，如 9岁、 19岁、 29岁；“暗”九，如二九 18岁，三九 27岁，四九 36岁）正月二十九还得吃，拜年送别，娶亲出嫁时吃，生病的时候吃，坐月子的时候吃（或者陪老婆吃）……吃伤了，吃怕了，吃厌了。等到他们自己可以做主吃什么，就绝不肯对线面假以颜色。

　　那我又为何对线面这般恋恋情深呢？还是先来说说线面是怎么回事吧。

　　福州最好的线面出在靠近鼓山的后屿镇，手工制作（现在有制面机，但真正好的还是手工线面）。选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种：一为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食；一为“面尾”，这才是福州人通常意义上的线面，直径在 0.6毫米以内。传说线面是九天玄女指点创制的，故此线面工人家中往往供奉玄女神像。传说姑妄听之，倒是神龛上一副对联，值得一记：左联曰“金梭玉帛”右联曰“牵丝如缕”，横批“巧夺天工”———用来赞线面，当无愧色。

　　这么细的面，像丝线一样扎成一小束一小束，福州话里叫“指”。一碗线面用一指也就够了。亲友远行之际，送上一指线面，两个鸭蛋，算是善祝善祷。所谓鸭蛋，谐音“压浪”，让出洋过海的一帆风顺，旅程平安。“吃鸭蛋，讲太平”，就是这么来的。过生日时也要来这么一碗寿面，一般用鸡汤，称为“太平面”。切面是万万要不得的，切面啊就是“切命”，多不吉利啊！

　　线面煮食简单，将线面投入沸水锅中，再沸即可操起，一抖水间盛入碗内，倾下早就炖好的羊肉 /番鸭肉 /上排等高汤，略调以本地产的黄酒，即成“羊肉面” /“鸭面” /“上排面”（线面本身是咸的，毋庸再用盐）。福州人管这叫“泡”线面，一个泡字，活龙活现。线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，带起高汤原汁原味的鲜美，怎一个好字了得。

　　既然全赖高汤调味，就非得是真材实料才行，滥竽充数可蒙不了事。泡线面第一首选便是上好的炖罐。炖罐不同于广式的盅，一个个凸肚白瓷罐，不加盖，肉类分门别类，鸡鸭牛羊肉，墨鱼、上排、猪肚，决不混杂，亦少用药材调味，只略加些虾油，放在蒸笼里蒸。其实越是简单的菜，对原料的要求便越是严格。拿解放前台江的第一家羊肉线面店来说（老板姓林，说是：“我要开店就要成为第一家。”故此店招就叫个“第一家”，妙人一个），羊肉是“福清高山羊”（两岁左右的羊为最好），一斤肉切多少块，一碗线面配多少汤，都有一定规格。

　　犹记数年前曾在尚未成形的榕城古街，吃过番鸭线面，那时候即使是夜深方才现身的消夜木车，也备着极好的炖罐。如今沙县小吃以低价位扫荡市场，本地店家多半转行做短平快的鲜捞，鲜有肯下此功夫者，再说识货的又有多少呢？带着旧记忆在台江地面上寻寻觅觅，无功而返（却意外地发现了无数“兰州拉面”店———福州人改口味了？需要这么多拉面店吗？）之余，却在下班的路上意外找到一家酒楼附设的小吃部，一时间真有柳暗花明之感。

　　这家位于福新东路上新天都酒楼旁的特色小吃部，线面固然出色得没话讲（玻璃窗上打的招牌便是“第一家羊肉线面”，据说是传了他们的工艺），一只香喷喷的苔菜光饼更是一扫我对光饼的陈见，元宵馅心拌酱油，甜咸适度，还有现做的米时……啧啧啧啧，几乎恍然大悟地脱口而出：“（这些小吃）原来是这样啊！”

　　大约因为本身是闽菜酒楼附设的小吃部，这家新天都小吃部做的是小吃，却有现时不多见的大家风度。只是老板并不看好这边的生意，说起来时语气骄傲却多少有些索然。只是我真不知道，如果这里再没有了，我又该去哪里泡那一碗线面呢？